La sección de hoja convexa presenta grandes ventajas en un cuchillo de uso intensivo, pero por su relativamente pequeña difusión en nuestro país mucha gente no sabe cómo afilar este tipo de cuchillos y, luego de alguna experiencia frustrante con ellos, vuelve a los más familiares cóncavos y planos.

Una de las características más beneficiosas de una hoja convexa, es que cuenta con una buena cantidad de material detrás del filo propiamente dicho, lo que le otorga una mayor fortaleza. Además, al rebanar la misma forma de la hoja separa el material que se está cortando, haciendo más fácil la tarea (un cuchillo cóncavo, por ejemplo, tiende a trabarse en cortes muy profundos). Otro punto importante es que el afilado es muy sencillo, se utilizan materiales baratos (vayan guardando los Sharpmakers y Lanskys en un cajón) y por la forma en que se realiza (quitando material de prácticamente toda la hoja) no ocurre como con cuchillos cóncavos o planos en los que el filo se vuelve más grueso con el tiempo (claro que estamos hablando de mucho tiempo de uso).

Entre los cuchillos de producción, los convexos más famosos probablemente son los clásicos Marble’s, junto con los más modernos Fallkniven y Bark River (Mike Stewart, fundador de Bark River, fue vicepresidente de Marble’s). Hay artesanos de la talla internacional de Ed Fowler y el ya fallecido Bill Moran que utilizan hojas convexas. A tal punto defendía Moran este tipo de sección de corte, que en Estados Unidos utilizan “sección de corte Moran” como sinónimo de “sección de corte convexa”.

De todas maneras voy a dejar la discusión sobre las ventajas de la sección convexa, sus defensores y sus opositores para otro artículo (algo así como un evangelio del filo convexo). Quiero limitarme aquí a mostrar lo tremendamente fácil que es afilar estas hojas, ¡y lo barato que salen los afiladores!

Es difícil afilar un cuchillo convexo con piedras convencionales. Puede hacerse, pero generalmente lo que se logrará es un pequeño ataque plano en el filo (a costa de remover bastante metal), con mucho trabajo y resultados poco impresionantes que además se volverán progresivamente más complicados con cada año de uso. Hay quienes, a fuerza de años de práctica, logran afilar bien con piedras planas, efectuando un movimiento que acompaña la curvatura de la hoja. Si miran con cuidado uno de los videos donde Ed Fowler afila uno de sus cuchillos, lo podrán ver.

El secreto del afilado de cuchillos convexos es tan simple como esto: colocar el abrasivo sobre una superficie que ceda y se adapte a la curvatura de la hoja. Eso es todo. Yo utilizo lijas al agua, empezando por granos gruesos para hojas dañadas (250-400), para afilar algo muy romo utilizo granos del 600 al 800 y para asentar mis cuchillos de uso frecuente utilizo 1200 y 1500. Después termino con un asentador de cuero (como el que usaba el abuelo para las navajas de afeitar) con un poco de pasta de pulir o cualquier otro abrasivo ligero (el lustrador de metales que se usa para los picaportes de bronce funciona muy bien). Coloquen sobre una tablita de madera un trozo de cuero o una almohadilla para mouse (según prefieran una superficie que ceda más o menos, eso lo ajustarán con el uso) y sobre eso la lija del grano deseado. Afilen siempre moviendo el filo hacia atrás (como si tiraran del cuchillo hacia ustedes), para evitar cortar la lija. No hay mayores secretos ni complicaciones.

La terminación con grano 1500 y el cuero con pasta de pulir (fina) da un filo pulido a espejo que muerde cualquier material con solo apoyarse.

Para mantener el filo en el campo, el cuero con pasta de pulir suele ser suficiente, pero pueden llevar unas lijas dobladas por las dudas, casi no ocupan lugar. Si no quieren llevar un taquito de madera con la almohadilla para mouse simplemente utilicen su pierna para apoyar la lija (estando sentados se puede hacer cómodamente sobre el muslo).

Quienes tengan algo de experiencia afilando probablemente ya lo sospechen, pero vale la advertencia para los más novatos: este método de afilado convexo puede rayar un poco la hoja. Ya que no estamos afilando sólo un pequeño ataque, como en un cuchillo cóncavo o plano, al pasar el cuchillo sobre el abrasivo quitaremos material de buena parte de la hoja. No se asusten si al pasarlo por una lija de grano 400 aparecen algunas rayas, lo primero que van a pensar es “arruiné el cuchillo”, pero al ir aumentando el grano de las lijas se irá emparejando la superficie de la hoja. Aunque esto puede parecer una desventaja, es en realidad una característica bastante beneficiosa en un cuchillo de uso. ¿Qué tiene de bueno que el cuchillo se raye al afilarlo? Con el tiempo y las sucesivas sesiones de afilado, no sólo se irá retirando material del ataque, sino que toda la hoja lentamente se afinará. En un cuchillo plano o cóncavo, cuando vamos “gastando” la hoja el ángulo del filo va aumentando, con lo cual la performance disminuye; en un cuchillo convexo el desgaste ocurre de forma pareja en casi toda la hoja.